鲁网·泰山财经8月17日讯  “嘉客但当倾美酒，青春终不换頽颜。”这是宋代文学家欧阳修在青州做知州时写的诗。

  这座城市留给他的印象便如诗中一般，是宾朋满座——好客，是杯中辞赋——有酒，十分令人难忘的。想来当地产的美酒，也叫自号“醉翁”的他乐在青州山水间。

  青州是古之有名的酿酒产区。考古证明，早在3600年前，这片土地上已经开始酿造美酒。到了齐国时期，青州因位于酿酒中心，达到了“户户垂酒幌、家家设酒垆”的繁荣景象，更是被人们称作“酒乡”。更早的时候，中国古代粟作农业有两大中心，其中之一正是这片区域。

  占尽天时地利，这里酿的酒自然也具备了独有的风味。1973年，著名酿酒专家于树民先生在“青州陈酿”中第一次发现茅香味，这成为了云门酿酒人苦心钻研酱酒酿造技术的开始。自此，一经问世后的云门酱酒不仅在辉煌时期比肩茅台，更以品质著称而成为青州这座城市的符号标签以及北方整个酱酒行业的核心代表。

  地理——北纬36度的匠心传承

  酿酒可是门技术活儿，顺应了春生、夏长、秋收、冬藏的时节智慧，可谓地理、气候、环境缺一不可。所以说，酒是粮食酿的诗。

  以山东为代表的北方酱酒处于中纬度的则四季分明，光照充足，降水量与微生物种类都会随着四季的变化进行自我调整，以致于北方酱酒在风格上更注重“味”。云门酱酒的“味”与云门的产区——青州，是有着密不可分的关系。

  青州，作为古九州之一，地处东经118°，北纬36°，南依沂山，北临渤海，可谓是“三山环绕，六水融汇”。都说海岱惟青州，青州有云门，云门出酱酒。云门酱酒正是得益于青州的地形优势，才酿造出传承千年的好酱酒。

  从地理上看，云门山、驼山、玲珑山、仰天山等零罗散布在青州西南，微生物菌群在此活跃生息；云门酱酒所需的水源，是与仰天山山脉地下水相贯通的水系，是酿造酱酒不可多得的山水气候条件，都促使了云门酱酒只能产自青州。

  储藏，是酱酒大的时间成本，也是时间对酱酒美的回馈。对于云门酱酒来说，它的好品质一半来源于酿，一半则来源于藏。我们常说年份酒，这其中的“年份”是指储藏时间。2003年，董事长汲英民首次提出“云门洞藏”概念，凭借青州得天独厚的地理环境优势，云门全面启动了云门洞藏系统工程，在仰天山脉狮子峪启用了“天人洞”“天合洞”。经多年检测，洞中常年恒温保持在16-23℃之间，湿度75%以上，这是白酒储藏的黄金环境。凭借此，这里也成为不可复制的酿酒生态基地。

  酱不分南北，风味有不同。有着38年部优历史以及49年的不间断酿造传承史的云门酱酒，凭借独有的地理优势，曾荣获“齐鲁第一酱”“鲁酒之峰”“江北茅台”的赞誉，被行业多次推选为中国十大酱酒之一。先后荣获省优、部优、国家地理标志保护产品等荣誉称号。

  气候——山水共酿，中国云酱

  南北方各种差异多源于气候，而云门酱酒能在北方酿造，恰恰也源于气候。西伯利亚高压南移，加之渤海、黄海的暖湿气流进来，北方地区受二者共同影响，形成温带大陆性气候和温带季风气候。这种气候最大的特点是冬夏温差大，四季气温变化分明，降水总量少于南方，且季节分配不均，降水集中在夏季。

  这种气候条件更适合酿造清香酒和浓香酒，但是整个北方不全都是同一种气候环境，由于山脉的区位和走向，影响季风和气流，会形成各种各样不同的小气候条件，北方地区的东部与西部又存在着很大的不同，东边靠海，气候更加湿热，在两种不同环境的冲击下，在位于山东的一代地方，形成与南方赤水河流域接近的气候条件，这里就是潍坊青州。

  秦岭以北，也可以酿造好酱酒，大环境下的小气候，是酿造“黄金酱酒”的关键。因此，青州又是“北方中的南方”，以“小气候”的特殊生态，用事实证明北方地区一样能酿造好酱酒。

  相比较而言，受气候影响最大的是制曲工艺。酱酒酱香味的来源主要是高温大曲。云门精选齐鲁平原种植的过冬小麦为制曲原料，顺应时节端午投料制曲，重阳结束。此时恰逢青州雨季，温度30℃以上，温度高，湿度大，非常适合耐高温酿酒微生物的生长。这种气候下培养的大曲曲温达到63度以上，断面呈金黄色，酱香味浓，最终形成了云门酱酒的风骨。

  正宗的酱酒风味为云门赢得了“北方第一酱”的品牌赞誉。站在新起点上，如今的云门更提出了打造“中国云酱”新高度，共筑“青州产区”新格局的口号。而从现实来看，近年来云门酒业增速较快，营收增长幅度连续四年保持在三成以上，酱酒销售比重在五成以上，已然成为白酒“饮者”不容错过的名优品牌。

  环境——酱酒崛起的云门引领

  在诸多白酒产地，当地人多有善饮习惯。山东人素善饮，天下皆知，自然就诞生了很多名酒产地，这两者是存在内生逻辑的。北魏时期杰出的农业科学家贾思勰著有《齐民要术》一书，书中最早详细严谨的记载了酒的酿造过程。他的祖籍就位于如今的山东青州，想必当地的流行的饮酒习俗和特有的酿酒方式对他有所启迪。

  青州骨子里就有美酒的基因，地理气候和环境决定了云门酱酒一定会出自这里，也只能出自这里。

  早在酱香酒风靡之前的上世纪80年代，云门酱酒已经在为高品质酱酒蓄能。这从行业大环境来说，是一种超前意识。在酱酒大热的今天，回头去看这足以证明云门的眼光和格局，思维的前瞻性和规划的战略性。从云门酱酒的发展脉络上来讲，其为酱酒如今的地位做出了不可磨灭的贡献。

  2009年，云门酒业集团、茅台集团、郎酒集团共同在贵州贵阳大厦参加《酱香型白酒》国家标准审定会。该项标准于2011年12月1日正式发布实施。作为北方唯一一家参与制定酱酒国标的企业，云门酱酒用事实证明，齐鲁大地也能够打造一瓶好酱酒。

  在接受媒体采访时，董事长汲英民表示，云门酒业将高举“中国云酱”的大旗，坚持原产地酿造，做有根、有魂的白酒企业，打出山东酿酒人的产区自信、品质自信、文化自信、品牌自信和营销自信，共育共享“中国酱酒·青州产区”。

  如今，继“清香天下”、“浓香帝国”后，中国白酒行业终于迎来了“酱香盛世”，经过几年的预热，所有人都看到了酱香型白酒潜力十分巨大，高品质酱酒充满机遇。

  2022年是云门酒业坚守酱酒工艺的第49年，未来也将继续坚持原产地酿造，塑造云门酱酒的独特风格，为消费者全力打造一瓶属于北方的好酱酒。（本网记者）